酒店幹部
發表於 2019-9-12 04:40:17
在高溫下烹飪肉類，如燒烤，可以產生兩種致癌物質 -雜環胺和多環芳烴；研究證實，這些物質可以改變DNA，從而增加癌癥風險。
暑期已至，炎炎夏季，吃著擼串兒喝著啤酒無疑是一件最愜意的事情，相信很多人都計劃郊外燒烤，美國癌癥研究院（AICR）近日發布了最新的關于安全燒烤的年度癌癥保護建議。
燒烤中存在I類致癌物！
同樣的食物如果采取蒸煮的方法完全沒問題，對身體影響不會太大，而采取燒烤或者燻制的方法制作，那麼在這個過程中就可能會產生雜環胺和多環芳烴，其中大家最熟知的是一種叫做苯並芘的化學物，很多烤制、燻制的食品都可能含有。
苯並芘被世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構明確列為一類致癌物。所謂一類致癌物，它指的並不是這種致癌物的毒性大小強弱，而是指它在致癌方面的研究證據充分程度，證據等級。研究證據越充分，證據等級越高，它的致癌性就越明確，那麼它就是一類致癌物，然後依次為二類、三類、四類致癌物，依次排列。
燒烤容易導致哪幾類癌癥？
雜環胺類物質（瘦肉中的蛋白質被烤焦、烤黑，會產生致癌物雜環胺），在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。相關資料也表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的概率要比不愛吃燒烤的女性高出兩倍）。
越是烤得過火的部位，含有的致癌物越多。同時，在高溫下蛋白質變性太過徹底，也不能被人體轉化分解，營養價值大打折扣。當烤肉局部溫度接近300 ℃時，肉中的脂肪還會產生大量的苯並芘類致癌物（脂肪被烤焦、烤黑就會裂變成苯並芘這種致癌物，苯並芘既可以通過烤肉進入消化道，也可通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並芘會在體內蓄積，能誘發胃癌、腸癌等疾病）。看來迷戀烤焦的口感更危險！
美國AICR推薦的5種安全燒烤方式！
AICR建議限制或避免加工肉類，只選擇適量的紅肉（紅肉指的是所有哺乳類動物的肉，常見的主要是豬牛羊肉，當然也包括兔子、驢肉等肉類），因為即使少量加工過的肉類，經常食用也會增加結直腸癌的風險。此外，吃大量紅肉會增加結直腸癌的風險。
AICR呼吁遠離癌癥，安全燒烤的五個方式︰
1.腌制︰研究表明，在燒烤前腌肉可以減少HCA的形成。
燒烤之前，用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，不失為一種增強健康保護的好方法。市面上銷售的成品烤肉醬汁色澤鮮艷，里面含有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等成分，這些屬于酸性和還原性的物質本身具有一定的抗癌、防癌作用。烤肉醬汁也可以自己動手調配︰大蒜搗汁，加姜粉、檸檬汁、番茄醬、澱粉、料酒，及少量鹽、糖等拌勻，簡單而天然。
2.預熱︰
如果燒烤時切較大的塊，可以先在微波爐，烤箱中預熱，減少肉類燒烤的時間。
3.慢火烤︰
燒烤時火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由于肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴于炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質直接燃燒，會產生苯並芘等致癌物，黏附在食物上，食用後對人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外也可以嘗試將食物用錫紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會也就大大降低。
4.食材混合︰
將肉切成較小的部分並與蔬菜混合可縮短烹飪時間。膳食縴維可吸附有毒有害物質，並將其帶入糞便排出，防止有害物質被吸收進入血液。燒烤時可搭配如玉米、燕麥等粗糧。
5.多加綠色食品︰
在食物原料的選擇上，“新鮮”是燒烤所應堅持的最高法則，進而可以考慮“兩多兩少”原則。一是盡可能多選擇蔬菜、水果，如土豆、香蕉、蓮藕，蔬菜和水果的燒烤不會產生HCA。所以，添加蔬菜，減少肉類的數量；二是要多選擇新鮮食材、低脂食材，如生鮮羊肉、活魚等，活魚、羊肉相對要比雞腿脂肪含量低。“二少”原則，其一是要少選擇放久了的、冷凍的食材，二是要少選擇海鮮及加工後的肉制品。
【小貼士】
啤酒莫與燒烤同食
啤酒，清涼爽口，含有多種人體必需的氨基酸和豐富的維生素，深受人們喜愛。但是，飲用時的一些注意事項往往不能引起人們的注意，比如吃燒烤時喝啤酒，就很不妥當；煙燻食品中含有機胺及因烹調而產生的多環方烴、苯並芘和氨基酸衍生物。當飲酒過量而使血鉛含量增高時，上述物質與其結合，可誘發消化道疾病甚至腫瘤。
此外，某些人會認為，將烤焦的地方去除，就等于除掉了致癌物？林栩禎營養師解釋，當肉類烤出燒焦時，其實整塊肉都已經在高溫下，產生了變性作用，建議還是不要吃比較好，並記得少用醬料，搭配蔬菜一起食用中和。
參考資料︰
http://www.aicr.org/press/press-releases/2018/five-steps-for-cancer-safe-grilling.html
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