酒店小開
發表於 2019-9-12 04:06:32
#清風計劃##預習你的60歲#有人問，听說燒烤吃多了會致癌，這是真的嗎？該怎麼吃才健康些呢？這個問題曾有食品工程專家從食品加工和處理的角度進行分析，並給出如何烤肉能減少傷害的操作建議。下面我從腫瘤防治的角度來談談這個問題，希望對大家有幫助和啟示。
燒烤能吃嗎？常吃燒烤真的容易致癌嗎？應該怎樣吃燒烤？
先簡要地說一下致癌的原因。癌癥的發生目前認為是環境因素與細胞遺傳物質相互作用引起的，也就是說，環境因素在癌癥的發生中起著重要的作用。就環境致癌因素來說，一般可大致分為化學性致癌因素、物理致癌因素、生物性致癌因素。
重點說化學致癌因素。人類最先認識的腫瘤病因就是化學致癌因素，比如早在1775年英國醫生Pott就報道許多患陰囊癌的病人均在孩童時曾被雇為煙囪清掃工，從而推斷︰過量接觸煤煙是導致陰囊癌的重要原因。1915年日本學者通過用煤焦油反復涂抹兔子耳朵而誘發出皮膚癌，從而進一步證實了煤煙煤焦油致癌的推斷。當然還有很多這方面的動物實驗以及流行病學調查研究，目前已有許多人工合成或天然化合物被證明對人具有致癌性，包括香煙煙霧中許多致癌成分，燃燒產生的某些化學成分、微生物污染產物、食品制備過程中產生的物質等。
回到燒烤這個問題中來，常吃燒烤真的容易致癌嗎？為什麼會致癌？問題其實就出在燒烤這種烹制過程中，同樣的食物如果采取蒸煮的方法完全沒問題，而采取燒烤或者燻制的方法，則在這個過程中可能會產生一些有機化學物，比如雜環胺和多環芳烴，其中大家最熟知的是一種叫做苯丙[α]芘的化學物，很多烤制、燻制的食品都可能含有。為什麼會產生這種化學物？一種說法可能是有機物不完全燃燒、熱解產生的，這方面我不是太專業，暫不管它是如何產生的，一個事實是，烤制、燻制食品的過程中的某個或某些環節可能會產生苯丙[α]芘，而後者被世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構明確列為一類致癌物。什麼是一類致癌物？所謂一類致癌物，有的人也稱為一級致癌物，它指的並不是這種致癌物的毒性大小強弱，而是指它在致癌方面的研究證據充分程度，證據等級，研究證據越充分，證據等級越高，它的致癌性就越明確，那麼它就是一類致癌物，然後依次為二類、三類、四類致癌物。
既然烤烤食物中可能含有苯丙[α]芘等致癌化學物，那麼如果常吃燒烤就確實會增加患癌的風險概率。這里有一個大家不太會注意的字“常”，也就是說，偶爾吃一吃燒烤，盡管對健康也可能不利，但一般來說還是安全的，即便存在理論上的致癌可能性，但基本可以忽略不計。怕就怕長期吃、經常吃，嗜食，形成飲食習慣，習慣這個東西最可怕。
怎樣吃才健康？燒烤還能吃嗎？營養和食品工程專家從食品的加工和處理上著手，也就是怎樣燒烤（具體烤法上）可以減少致癌化學物的產生，這樣既能過足嘴癮，又能降低患癌風險。但不管怎麼個烤法，目前想完全避免某些化學物的產生，估計很難，所以，作為腫瘤專科醫生，從腫瘤防治角度，我建議大家盡量少吃，但前面說過，“量”是個很重要因素，也用不著把燒烤當作洪水猛獸踫都不敢踫，坦白地說，我也偶爾吃燒烤，其實只要不嗜食，不是長期經常吃，偶爾吃一吃也無大礙，當然，如果能做到不吃，那是最好不過的，這個就看你自己啦。 |
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